如果你一想到喝啤酒就想呕吐，那你并不孤单。但即使你的同伴都很好，杏耀QQ问题来了:为什么有些人讨厌啤酒的味道?

 

答案可以归结为基因，基因影响着我们的大脑如何处理苦味和冷饮。

 

更重要的是，事实证明，啤酒的苦味触发了进化线路，使我们远离潜在的危险食物和饮料，这种触发在一些人身上比在其他人身上更强烈。

 

但首先，让我们从啤酒的苦味说起。你可能还记得在科学课上，我们的味蕾中有五种类型的味觉细胞，它们帮助我们感知咸、甜、酸、鲜味和苦味。一旦味蕾识别出特定的味道，味觉感受器就会将这些数据通过神经传递到脑干。

 

位于纽约伊萨卡的康奈尔大学营养科学名誉副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士说:“如果你把受体看作一把锁，那么它所结合的就是一把特定的钥匙。”“与该受体相连的细胞向大脑发送信息说，‘哦，这是苦的!’”

 

人体中有多达25种不同类型的苦味感受器。相比之下，只有两种不同的盐受体。与此同时，啤酒的苦味主要来自啤酒花。在啤酒花中发现的α和β酸，以及啤酒中浓度较低的乙醇，与这25种苦味受体中的3种结合，当你喝一口啤酒时，向大脑发出强烈的苦味信号，Lovelace说。

 

但是是什么让苦味难以下咽呢?下次你的朋友高兴地向你介绍一种新的工艺IPA时，你可以告诉他们，他们独特的品味与进化本能是完全相反的。事实上，人类为了自身的安全而进化出了苦味感受器，以识别可能有害的有毒食物。

 

“苦味被认为是中毒的预警系统，”研究人员在2009年发表在《化学感觉知觉》(Chemosensory Perception)杂志上的一项研究得出结论。“许多有毒化合物似乎有苦味;然而，毒性似乎与苦味化合物的味觉阈值浓度没有直接关系，”研究人员说。

 

换句话说，仅仅因为某些东西尝起来很苦，让你畏缩，这并不意味着啤酒(或任何其他苦的食物或饮料)就会杀死你。

 

这把我们带到了基因功能多态性背后的科学，也被称为遗传变异。既然有这么多的苦味感受器，我们可以有把握地说，苦味——我们如何感知它们以及我们能容忍它们的程度——有太多的遗传基因的可能性。

 

根据2017年发表在《科学报告》(Scientific Reports)杂志上的一项研究，TAS2R16本身(它是人体25种苦味受体之一)就有17种多态性，包括一种与酒精依赖有关的变体。

 

拉芙莱斯解释说，最简单的苦敏感指标之一就是你口中味蕾的数量。你的味蕾越多，就越有可能讨厌啤酒花啤酒。

 

然而，苦味受体并不是起作用的唯一变体。啤酒中的碳酸作用开启了我们的“冷”感受器(同样的温度感受器使薄荷味变冷而肉桂味变热)。“寒冷感受器也有遗传变异，所以当你可能对啤酒的苦味不敏感时，发出寒冷信号的感受器可能也会让啤酒看起来没有吸引力，”洛夫莱斯说。

 

她指出，如果你对啤酒或其他酒精中的苦味很敏感，有一些方法可以帮助你“淹没”苦味受体的强度。

 

“甜味和咸味的食物可以帮助关闭苦味感受器的作用，杏耀联系这就是为什么我们会吃啤酒坚果，为什么我们会喝加盐的龙舌兰酒!”色鬼说。“当你去掉苦味的时候， 杏耀主管 ，你更有可能得到下面味道的细节。”