酸啤酒是一种在欧洲已经使用了几个世纪的酿造工艺所产生的酸味和刺激性的啤酒，最近在美国大受欢迎。今天，科学家报告了一项研究进展，该研究研究了酸和其他风味成分是如何随着饮料的老化而进化的。他们的目的是帮助酿酒商了解并更好地控制酸啤酒的味道。

 

研究人员将在美国化学学会(ACS) 2020年秋季虚拟会议和博览会上展示他们的研究结果。ACS的会议将持续到周四。它包含了超过6000个关于科学主题的演讲。

 

酸啤酒是一种古老的啤酒，杏耀代理野生酵母和细菌在新鲜酿造的啤酒(麦汁)中生长，然后发酵。在这一阶段之后，麦芽汁通常被转移到木桶中，在那里成熟几个月或几年。在这段时间里，这些微生物会产生大量的代谢产物，包括乙醇、酸和酯，这些产物为酸啤酒提供了独特的风味。木桶本身就能注入微量成分，比如香草醛和儿茶素，这些成分对风味有贡献。

 

“科学家们对啤酒非常感兴趣，尤其是酸，因为它们是如此复杂的系统，”Teresa L. Longin博士说，他是该项目的主要调查者之一。“对成品酸啤酒的成分有过几次研究。让我们的研究与众不同的是，我们已经能够从许多不同批次的啤酒中获取样品。”他们的发现可以帮助酿酒商生产更好的产品。

 

朗金是由她的丈夫和她的合作者——来自雷德兰兹大学的戴维·p·索尔斯比博士吸引到这项研究中的。索尔斯比几年前开始这个项目时， 杏耀娱乐平台怎么样，他联系了附近Sour Cellars的酿酒大师布莱恩·多蒂(Bryan Doty)。多蒂很想知道他的啤酒里发生了什么，他提供了一系列的样品，这些样品来自于啤酒陈化的同一桶。

 

Soulsby和本科生Alexis Cooper使用核磁共振光谱学和一种新的定量分析方法对每个样本进行了检测。他们用这种方法来追踪醋的主要成分醋酸的含量;乳酸使酵母面包具有独特的味道;以及琥珀酸，琥珀酸存在于花椰菜、大黄和肉类提取物中。他们发现每种酸在不同批次中稳定在相似的浓度，尽管有些批次的变异性更大。朗金说:“这些有机酸给了酸啤酒很多味道，而有机酸的平衡产生了非常不同类型的酸啤酒。”“它可以更像香醋，有一种酸甜的味道，也可以是酸涩的。”所以有机酸的混合对于理解味道是非常重要的。”

 

朗金和她实验室的本科生艾米丽·圣塔安娜(Emily Santa Ana)一起，利用液相色谱/飞行时间质谱(time-of-flight mass spectrometry, ms)方面的专业知识，寻找其他对味道有微妙影响、但含量太低无法通过核磁共振检测的化合物。

 

朗金说:“这项工作还在进行中，但我确实看到一些微量化合物在随时间变化。”有些化合物一开始浓度很高，然后消失;它们可能是酵母菌在生产乙醇和二氧化碳时消耗的糖，也可能是细菌在形成有机酸时消耗的糖。另一些随着时间的推移而“成长”。它们可能是额外的有机酸，促进健康的抗氧化剂，被称为酚醛，杏耀连接或香草醛，给啤酒带来一点香草的味道。

 

研究人员将使用质谱分析数据来鉴别这些痕量化合物，并确定它们是来自桶中，还是来自酵母或细菌代谢的副产品。朗金说:“此外，如果酿酒商知道酵母和细菌的一种特殊组合能产生令人满意的风味，他们就可以培养更多。”“或者，如果他们知道一种含有特定酸的混合物的啤酒特别令人愉悦，他们就会知道什么时候停止陈酿，这样啤酒就不会失去那种平衡。”