自然选择青睐蓝绿色龙虾的原因并不神秘:生活在海底的个体更有可能存活下来，并将其基因遗传给后代。
然而，任何龙虾鉴赏家都知道，这些甲壳类动物受热后会变成鲜红色。那么，为什么会发生这种戏剧性的颜色变化呢?
自19世纪70年代以来，科学家们一直在努力理解这种色素的变化。一个多世纪过去了，生物化学才成为人们关注的焦点。事实证明，龙虾伪装是两种分子的产物:一种叫做甲壳亚宁的蛋白质和一种叫做虾青素的类胡萝卜素(一种负责鲜红、黄色和橙色色调的色素)。
“它与-胡萝卜素非常相似，”Kim说
火烈鸟吃虾和-胡萝卜素，然后变成粉红色。龙虾吃虾青素时，虾青素会被身体吸收。”
但这不是一个简单的过程。虾青素是红色的，但它能把活龙虾变成蓝绿色。直到2002年，研究人员才发现甲壳胺蛋白通过扭曲虾青素分子并改变其反射率来改变色素虾青素的颜色。
“当虾青素是自由的，它是红色的。当它与甲壳亚宁结合时，就会变成蓝色。他是研究人员发现这一现象的实验室的博士生。
进锅里
当龙虾被加热到高温时——不管是煮的、烤的还是烤的——甲壳亚蛋白释放出虾青素，让色素舒展开来，呈现出它的本色。
Cianci说，当龙虾受热时，甲壳胺分子会失去形状，并以不同的方式重组。蛋白质形状的这种物理变化对龙虾的颜色有明显的影响。
换句话说，“想象一下你手里拿着一根橡皮筋，”Cianci说。“你可以施加任何你想要的结构，”就像甲壳胺分子可以扭曲虾青素一样。
“当你松开橡皮筋时，它就会恢复到原来的形状，”他说。同样地，当甲壳胺被加热时，它会释放虾青素，让色素再次变红。
科学家们已经确定了其中的化学原理，但他们仍然不能完全理解甲壳亚宁是如何暂时且可逆地制造出红色颜料蓝色的。几个研究小组正在使用一系列的技术来找出甲壳胺和虾青素如何共同作用来反射蓝光。
“为什么虾青素是蓝色的，当它的结合被调查，杏耀”Cianci说。但这并不能阻止你下次吃多汁的红龙虾时，向你的朋友传授一些关于类胡萝卜素的知识。
